Genuss oder exklusiv – welche Küche hätten wir denn gerne?

18.11.2013

Als erster der alljährlichen Restaurant-Tester ist der „Michelin 2014“ Anfang November erschienen. Natürlich beeindruckt die Meldung, dass Deutschlands Köche Italien und Spanien übertroffen haben, nur noch Frankreich hat mehr Sterne für die Welt der Gourmets zu bieten. Aber zunehmend werden – auch in der Fachwelt – Zweifel an diesem Bewertungssystem laut.

Denn es erscheint fraglich, ob eine handverlesene Schar anonymer Tester wirklich eine praktikable Orientierung für einen authentischen kulinarischen Genuss abliefern kann. Zwar sollen nicht mehr nur noch Lokale eine Chance erhalten, die nach dem Motto arbeiten „elitär, teuer und satt wird man auch nicht". Aber eine zentrale Rolle spielt immer noch das Geschick der Köche beim Anrichten der Speisen und hierbei besticht in der Bewertung vor allem die künstlerische – also auch visuell herausragende – Präsentation der jeweiligen Gerichte. Im Mittelpunkt stehen die Köche als „Stars in Weiß".

Nahezu zeitgleich kam erstmalig von Slow Food der neue „Genussführer Deutschland 2014" auf den Markt. Hier haben die Konsumenten getestet. Rund 400 Testpersonen von der Basis der Organisation Slow Food Deutschland haben nach einem einheitlichen Schema bewertet, ob und wie regional, saisonal und traditionell gekocht wurde. Rund 300 Betrieben wurde nunmehr bescheinigt, dass sie sich „gut, sauber und fair" präsentieren konnten.

Während beim Michelin Baiersbronn mit 8 Sternen von drei Lokalen den lokalen Spitzenreiter stellt, sucht man bei Slow Food diesen Ort vergeblich. Auch sonst nur wenig Übereinstimmung zwischen diesen beiden kulinarischen Begleitern. Aber wen wundert´s? Der alljährliche Medienhype um die Verkündung der neuen Sterne steht oftmals im krassen Widerspruch zu der Nachfrage nach diesen Häusern. Dagegen wurde „das wahre pulsierende Herz der kulinarischen Identität Deutschlands" unterschätzt, wie es Carlo Petrini als Begründer und Präsident von Slow Food International auf den Punkt brachte, das er in unserem Lande eher in den einfachen und regionaltypischen Gasthäusern als in der sog. gehobenen Küche gefunden hatte.

FUTOUR Regionalberatung hat schon Anfang der 90er Jahre auf dieses Potenzial hingewiesen und etliche Betriebe als Pioniere aktiv begleitet, die damals noch häufig belächelt wurden. Heute wurde daraus ein Megatrend und die Pioniere avancierten zu begehrten Trendsettern. Mit seinen kreativen Ansätzen der Tourismus- und Regionalberatung ist FUTOUR weiterhin ein wichtiger Partner dieser wegbereitenden Betriebe, um ihre Rolle auch im zukünftigen Innovations-Wettbewerb zu stärken.

Kontakt: Dieter Popp